ЛЕЧЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Приготовление диетических блюд осуществляется в соответствии с общепринятыми принципами кулинарии с учетом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии обусловлены состоянием больного организма, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов. При этом предъявляются требования к подбору ассортимента и количеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению способов кулинарной обработки, оптимальному использованию механического и химического щажения. Для органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Вареное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протертые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп- 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 ч. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каши и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки. При варке жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное нагревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют пропускание: продукты, покрытые на одну треть жидкостью, варят в закрытой посуде. Сочные плоды припускают в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито кверху дном. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке. Для уменьшения в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ рекомендуется вываривание и вымачивание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке крупного куска мяса, погруженного в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев, белки и экстрактивные вещества сохранятся лучше, а бульон (получается в этом случае ненасыщенным) можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения. Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание крахмалсодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеба из отрубей. При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки. Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, применяют тепловую обработку: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ. При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путем варки, жарения, припускания, а затем запекают при 200-300 С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану. Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах. Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов при изготовлении супов, coyсов, вторых блюд. При бланшировании продуктов кратковременно (2-3 мин.) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и витамина С в процессе их последующей обработки. Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком. Лечебное питание. Применение специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей, как правило, с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний. Лечебное и диетическое питание - близкие понятия, незначительно различающиеся по своему практическому значению. Под диетическим питанием, в отличие от лечебного, подразумевают главным образом питание людей с различными хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы, перечень требований к лечебному питанию совпадают с таковыми для диетического питания. Лечебно-профилактическое питание, специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных факторов.
ЛЕЧЕБНЫЕ ДИЕТЫ.
В лечебно-профилактических учреждениях нашей страны применяется номерная система лечебных диет, обеспечивающая индивидуальность лечебного количества людей с различными заболеваниями. Некоторые диеты имеют несколько вариантов. Каждая диета включает: показания к назначению, общую характеристику, химический состав и энергетическую ценность, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.
Диета № 1 Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки при нерезком обострении и в период выздоровления, острый гастрит в период выздоровления, нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной секрецией. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с ограничением сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки, долго задерживающихся и трудно перевариваемых продуктов и блюд. Химический состав и энергоценность (здесь и далее имеется в виду суточный рацион): белки -90-100 г (60% животные), жиры - 100 г (30% растительные), углеводы - 400- 420 г, энергоценность - 2800-3000 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный вчерашней выпечки или подсушенный, сухое печенье, бисквит; супы из протертых овощей, молочные супы из протертых круп; нежирное мясо, птица, рыба, паровые или отварные блюда из них; молоко, сливки, некислый кефир, простокваша, творог; картофель, морковь, свекла, цветная капуста; крупы: манная, рисовая, гречневая, овсяная; сладкие ягоды и фрукты в протертом, вареном и печеном виде. Исключаемые продукты и блюда: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного теста; мясные и рыбные бульоны, щи, борщи, крепкие овощные отвары; жирные сорта мяса, птицы, рыбы, соленая рыба, консервы; молочные продукты с высокой кислотностью; пшено, перловая, ячневая и кукурузные крупы, бобовые; белокочанная капуста, редька, щавель, лук, огурцы; соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы; кислые и богатые клетчаткой фрукты и ягоды.
Диета № 2 Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью, острые гастриты в период выздоровления, хронические энтериты и колиты после обострения. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией пищеварительных органов. Химический состав и энергоценность: белки - 90-100 г (60% животные), жиры -90-100 г (25% растительные), углеводы - 400-420 г, энергоценность - 2800-3000 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный, несдобные булочные изделия и печенья; супы на некрепком обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей, с протертыми крупами, вермишелью, при переносимости - борщи, щи из свежей капусты; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы, язык отварной, сосиски молочные; молоко, сливки, кисломолочные напитки, свежий творог, сыр, сметана; различные каши, кроме пшенной и перловой; картофель, морковь, свекла, кабачки, капуста; мягкие зрелые фрукты и ягоды, мандарины, апельсины; арбуз, виноград без кожицы, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье. Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного теста; молочные, гороховый, фасолевый супы; жирное мясо, птица, копчености, консервы, жирная, соленая и копченая рыба; сырые непротертые и маринованные овощи, соленья, лук, редька, редис, сладкий перец, огурцы, чеснок, грибы; грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, шоколадные и кремовые изделия.
Диета № 3 Показания: хронические заболевания кишечника с запорами. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих опорожнение кишечника. Химический состав и энергоценность: белки - 90-100 г (55% животные), жиры -90-130 г (30-40% растительные), углеводы - 400-420 г, энергоценность - 2800- 3000 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб из муки грубого помола вчерашней выпечки; супы, преимущественно овощные, нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; кисломолочные напитки, крупы: гречневая, пшенная, ячневая в виде рассыпчатых каш; свекла, морковь, томаты, огурцы, кабачки, тыква, цветная капуста; сырые свежие сладкие фрукты и ягоды в повышенном количестве, мед, варенье, мармелад, размоченные сухофрукты (чернослив, урюк, инжир), отвар шиповника и пшеничных отрубей, фруктовые и овощные соки. Исключаемые продукты и блюда: хлеб из муки высших сортов, сдобные булочные изделия, жирные сорта мяса, рыбы, птицы; копчености, консервы; рис, манная крупа, вермишель, бобовые; редька, редис, чеснок, лук, грибы; кисель, черника, айва, шоколад, изделия из крема, острые и жирные соусы, хрен, горчица, перец, какао, крепкий чай, животные и кулинарные жиры.
Диета № 4 Показания: острые заболевания и обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами. Общая характеристика: диета пониженной за счет жиров и углеводов энергоценности. Химический состав и энергоценность: белки - 90 г, жиры - 70 г, углеводы - 250 г; энергоценность - 2000 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: сухари пшеничные; супы на обезжиренном слабом мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров манной или рисовой крупы; нежирные сорта мяса и рыбы в виде паровых котлет или фрикаделек; свежий пресный творог, протертые каши - рисовая, овсяная, гречневая; овощные отвары в виде добавок к супам; кисели из черники, айвы, груш, протертые сырые яблоки, зеленый чай, черный кофе, отвары из шиповника, сушеной черники, черной смородины. Исключаемые продукты и блюда: хлебобулочные и мучные изделия; супы с крупой и овощами, крепкие и жирные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; копчености, консервы; молоко и молочные продукты; пшено, перловая, ячневая крупы, макаронные изделия, бобовые; овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, все сладости, кофе и какао с молоком, газированные и холодные напитки.
Диета № 5 Показания: острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления, хронический гепатит, холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения, цирроз печени без ее недостаточности. Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при ограничении тугоплавких жиров, азотистых экстрактивных веществ и холестерина. Все блюда готовятся в вареном виде или на пару. Химический состав и энергоценность: белки - 100 г, жиры - 80-90 г (30% растительные), углеводы - 400-450 г; энергоценность 2800-3000 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб любой вчерашней выпечки; супы овощные, крупяные, молочные, борщи и щи вегетарианские; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные продукты невысокой жирности, любые крупы; различные овощи, фрукты и ягоды. Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб, сдобные булочные изделия; мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошки, соленые щи; жирные сорта мяса, птицы, рыбы; копчености, консервы; сливки, молоко 6%-й жирности; бобовые, щавель, редис, зеленый лук, чеснок, маринованные овощи: шоколад кремовые изделия, черный кофе, какао; свиное, говяжье и баранье сало; кулинарные жиры.
Диета № 6 Показания: подагра, мочекаменная болезнь (уратурия). Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты, некоторое ограничение белков, жиров и углеводов, хлористого натрия, увеличение количества ощелачивающих продуктов и свободной жидкости. Химический состав и энергоценность: белки - 70-80 г, жиры - 80-90 г, углеводы - 400 г; энергоценность - 2700-2800 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб любой из муки 1-го и 2-го сорта; супы любые вегетарианские; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные продукты; любые крупы; овощи, фрукты и ягоды в повышенном количестве - сырые и в любой кулинарной обработке; мармелад, пастила, варенье, мед. Исключаемые продукты и блюда: мясные, рыбные и грибные бульоны, супы из щавеля, бобовых; печень, почки, язык, колбаса, копчености, соленая рыба; соленые сыры; бобовые, соленые и маринованные овощи; шоколад, малина, клюква, какао, крепкий чай и кофе; говяжий, бараний и кулинарные жиры.
Диета № 7 Показания: острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит вне обострения. Общая характеристика: ограничение белков и хлорида натрия, исключение экстрактивных веществ. Химический состав и энергоценность: белки - 80 г, жиры - 90-100 г, углеводы - 400-450 г; энергоценность - 2700-2900 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: бессолевой хлеб; любые вегетарианские супы; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы; молочные продукты; различные крупы, картофель и овощи; фрукты и ягоды, отвар шиповника. Исключаемые продукты и блюда: хлеб обычной выпечки; мясные, рыбные и грибные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; колбасы, копчености, консервы, соленая рыба, сыры; бобовые, лук, чеснок, щавель, грибы; соленые, маринованные и квашеные овощи; шоколад, крепкий кофе, какао.
Диета № 8 Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет. Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, частично жиров, при нормальном содержании белка; ограничение свободной жидкости, хлористого натрия и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Химический состав и энергоценность: белки - 90-110 г (60% животные), жиры - 80 г, углеводы - 150 г, энергоценность - 1700-1800 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: ржаной, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (100-150 г в день); овощные супы с небольшим добавлением крупы, щи, борщи, окрошка, свекольник; 2-3 раза в неделю супы на слабом мясном или рыбном бульоне с фрикадельками (до 250-300 г за прием); мясо, птица, рыба - нежирные сорта - в отварном, запеченном или тушеном виде, говяжьи сардельки или студень; продукты моря (паста Океан, мидии, креветки и т. п.) - до 150-200 г в день; молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр - нежирные виды и сорта. С ограничением можно использовать гречневую, ячневую и перловую крупы. Овощи и фрукты используются широко, во всех видах, частью обязательно сырыми. Исключаемые продукты и блюда: изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, сдобного теста; картофельные, крупяные, бобовые, макаронные супы; жирные сорта мяса, птицы, рыбы; колбасы, копчености, мясные и рыбные консервы; жирный творог, сыры, сливки, рис, манная и овсяная крупы, макаронные изделия, бобовые, сладкие сорта плодов и ягод; сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, сладкие соки, какао; мясные и кулинарные жиры; жирные и острые закуски, соусы, майонез, все пряности и специи.
Диета № 9 Показания: сахарный диабет легкой и средней тяжести. Общая характеристика: диета с энергоценностью, умеренно сниженной за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров, с исключением сахара и сладостей и применением ксилита и сорбита. Химический состав и энергоценность: белки - 90-100 г, жиры - 75-80 г (30% растительные), углеводы - 300- 350 г (полисахариды); энергоценность - 2300-2500 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: ржаной, пшеничный, белково-отрубяной, белково-пшеничный хлеб, несдобные мучные изделия; любые овощные супы, нежирные мясные и рыбные бульоны; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молоко, кисломолочные продукты, нежирный творог и сыры; крупы гречневая, ячневая, пшенная, овсяная, перловая; бобовые, картофель и овощи; свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов. Исключаемые продукты и блюда: изделия из сдобного теста; крепкие и жирные бульоны; молочные сыры; жирные сорта мяса, рыбы, птицы, колбасы, соленая рыба; соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки; рис, манная крупа, макаронные изделия; соленые и маринованные овощи; виноград, изюм, сахар, варенье, конфеты, сладкие соки, лимонады на сахаре; мясные и кулинарные жиры.
Диета № 10 Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения степени I-IIA. Общая характеристика: небольшое снижение энергоценности за счет жиров и углеводов, ограничение хлорида натрия и веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы. Химический состав и энергоценность: белки - 90 г (55-60% животные), жиры - 70 г (25-30% растительные), углеводы - 350-400 г; энергоценность - 2500-2600 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб вчерашней выпечки, несдобные печенье и бисквит; любые вегетарианские супы; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молоко, кисломолочные напитки и творог; блюда из различных круп; отварные макаронные изделия; овощи в отваренном и запеченном виде; мягкие спелые фрукты и ягоды, мед, варенье. Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб, изделия из сдобного теста; супы из бобовых, мясные, рыбные и . грибные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; почки, копчености, колбасы; соленая рыба, соленые и жирные сыры; бобовые; соленые, маринованные и квашеные овощи; плоды с грубой клетчаткой; шоколад, крепкий чай, кофе и какао.
Диета № 11 Показания: туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или затухании; истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Общая характеристика: диета повышенной энергоценности с преимущественным увеличением белков, особенно молочных, витаминов и минеральных веществ. Химический состав и энергоценность: белки - 110-130 г (60% животные), жиры - 100-120 г, углеводы - 400- 450 г; энергоценность - 3000-3400 ккал. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: используются практически любые пищевые продукты и блюда за исключением очень жирных сортов мяса и птицы, бараньего, говяжьего и кулинарного жиров, а также тортов и пирожных с большим количеством крема.
Диета № 12. Применяется при заболеваниях нервной системы, при отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта. Питание общее, исключения составляют острые, пряные блюда, алкогольные напитки, лук, чеснок, огурцы, бобовые; плоды, богатые клетчаткой; шоколад, пирожные, какао.
Диета № 13 Показания: острые инфекционные заболевания. Общая характеристика: диета с энергоценностью, пониженной в большей степени за счет жиров и углеводов, с повышенным содержанием витаминов. Химический состав и энергоценность: белки - 75-80 г (60%-70% животные), жиры - 60-70 г, углеводы 300- 350 г; энергоценность - 2200-2300 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: пшеничный подсушенный хлеб; обезжиренные мясные и рыбные бульоны, супы на овощном отваре, слизистые отвары из круп; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы; молочнокислые напитки, творог; протертые каши из риса, манной и гречневой круп; картофель, морковь, свекла, цветная капуста, спелые томаты; спелые мягкие фрукты и ягоды, отвар шиповника; сахар, мед, варенье, джем, мармелад. Исключаемые продукты и блюда: ржаной и любой свежий хлеб, сдоба; жирные бульоны щи, борщи; жирные сорта мяса, птицы рыбы колбаса, копчености, соленая рыба, консервы; цельное молоко и сливки, жирная сметана, сыры; пшено, перловая и ячневая крупы, макароны; белокочанная капуста, редис, редька.
Диета № 14 Показания: мочекаменная болезнь (фосфатурия). Общая характеристика: физиологически полноценное питание с ограничением ощелачивающих и богатых кальцием продуктов. Химический состав и энергоценность: белки - 90 г, жиры - 100 г, углеводы - 400 г; энергоценность - 2800 ккал. Рекомендуемые продукты и блюда: различные виды хлеба и мучных изделий; супы и бульоны (мясные, рыбные, крупяные); мясо и рыба; любые крупы; зеленый горошек, тыква; грибы; кислые сорта яблок и ягод; сахар, мед, кондитерские изделия. Исключаемые продукты и блюда: молочные, овощные и фруктовые супы; копчености, соленая рыба; молочные продукты; картофель, овощи и плоды, кроме названных выше, фруктовые, ягодные и овощные соки; мясные и кулинарные жиры.
Диета № 15 Показания: различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет. Общая характеристика: физиологически полноценное питание с исключением труднопереваримых и острых продуктов. Химический состав и энергоценность: белки - 90-95 г, жиры - 100-105 г, углеводы - 400 г; энергоценность 2800-2900 ккал.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: используются практически любые продукты и блюда за исключением жирных сортов мяса и птицы, тугоплавких животных жиров, перца и горчицы.
БЛЮДА ДЛЯ ДИЕТЫ № 8 (на 1 порцию)
Понедельник
1. Мясо отварное холодное с ветчиной и огурцом 100 г мяса, 50 г ветчины, 1 огурец, 5 г зелени. * (Материал взят из книги М. С. Маршака: Приготовление диетических блюд в домашних условиях). Мясо отварить, охладить и нарезать ломтиками. Нарезать нежирную ветчину. Свежий огурец нарезать кружками. Выложить все на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью.
2. Яичница со стручковой фасолью 2 яйца, 15 г масла, 200 г фасоли. Яйца выбить на сковороду с кипящим маслом, посолить и выложить на тарелку. Консервированную или свежую стручковую фасоль разогреть и подавать к яичнице.
3. Суп из сборных овощей на вторичном мясном бульоне 25 г картофеля и капусты, 15 г помидоров, 20 г кабачков, 20 г моркови и белых кореньев, 15 г консервированного зеленого горошка, 20 г сметаны, 10 г масла, 3 г зелени. Коренья и морковь очистить, нашинковать, припустить с маслом под крышкой, присоединить к нарезанным овощам, горошку и картофелю, положить в кастрюлю с кипящим овощным бульоном и варить под крышкой до готовности на слабом огне. При подаче к столу заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.
4. Мясо отварное с тушеной свеклой 120 г мяса, 1 шт. свеклы, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 5 г муки, 3 г зелени. Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Свеклу нарезать, залить небольшим количеством подкисленной уксусом воды и тушить до готовности. Затем мясо и свеклу выложить на сковороду, залить сметанным соусом, добавить жидкость, оставшуюся после тушения свеклы, и тушить до готовности. Подавать с мелко нарезанной зеленью.
5. Желе лимонное с ксилитом 1/2 лимона, 15 г ксилита, l/2 стакана воды, 3 г желатина. Воду вскипятить, положить лимонную цедру и дать настояться 10-15 минут. Процедить. Желатин замочить в холодной кипяченой воде, затем растворить, доведя жидкость до кипения. Желатин влить в полученный отвар, туда же добавить натуральный лимонный сок и ксилит и довести жидкость до кипения. Все вылить в форму и охладить.
6. Рыба отварная под молочно-мучным соусом с тушеными кабачками 150 г филе рыбы, 200 г кабачков, 1/2 стакана молока, 10 г масла, 5 г муки, 1/2 яйца, 3 г зелени. Филе рыбы нарезать кусками и отварить в подсоленной воде. Муку подсушить, развести молоком и дать вскипеть. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать. Кабачки очистить, нарезать, потушить в молоке, присоединить рыбу, залить молочным соусом. При подаче к столу посыпать нарубленным яйцом и мелко нарезанной зеленью.
Вторник
7. Борщ на вторичном мясном бульоне Приготовить по рецепту 3, но овощной отвар заменить вторичным мясным бульоном.
8. Беф-строганов из отварного мяса с тушеной капустой 150 г мяса, 15 г сливочного масла, 200 г капусты, 15 г лука, 10 г томат-пасты, 5 г муки. Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Капусту очистить, нашинковать и потушить в небольшом количестве воды. Мясо нарезать соломкой, залить отваром полученным от тушения капусты, и тушить до готовности. Приготовить подливку из подсушенной муки, мелко нарубленного репчатого лука и томат-пасты, поджаренных на масле. Выложить мясо и капусту на сковороду, залить приготовленным соусом и довести до кипения.
9. Желе из кофе 7 г кофе, 15 г ксилита, 3/4 стакана воды Сварить кофе, ввести в напиток ксилит и замоченный в воде желатин, дать вскипеть, затем вылить в форму и охладить.
10. Рыба жареная с отварным картофелем и тушеной капустой 120 г филе рыбы, 200 г капусты, 100 г картофеля, по 10 г растительного и сливочного масла, 5 г муки. Филе рыбы нарезать кусками, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Картофель очистить и сварить. Капусту нашинковать и потушить в небольшом количестве воды. Выложить на тарелку рыбу, картофель и капусту и полить растопленным сливочным маслом.
Среда
11. Творог с молоком и зеленью 150 г творога, 1/2 стакана молока, 5 г ксилита, 3 г зелени. Творог тщательно вымешать с молоком, добавить ксилит. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
12. Морковь тушеная под бешамелью 250 г моркови, 1/2 стакана молока, 5 г муки. Морковь очистить, нарезать кружками, поджарить на растительном масле, а затем потушить в приготовленном молочно-мучном соусе. Солить по вкусу.
13. Щи кислые на вторичном мясном бульоне 200 г капусты, 10 г масла сливочного, 15 г сметаны, по 10 г муки и лука, 35 г моркови, по 10 г петрушки и томат-пасты. Лук, морковь и коренья очистить, нашинковать и пассеровать. Муку подсушить, смешать с томат-пастой и обжарить постоянно помешивая. Квашеную капусту отжать, положить в кастрюлю, залить вторичным мясным бульоном и варить до готовности. Незадолго до окончания варки ввести подготовленные коренья и муку с томат-пастой и дать вскипеть. Подавать со сметаной.
14. Мясо отварное, тушенное с зеленым горошком 150 г мяса, 15 г сливочного масла, 160 г консервированного зеленого горошка, 3 г зелени. Мясо промыть, разрезать на 2 куска, сварить до полуготовности, выложить на сковороду, присоединить консервированный зеленый горошек вместе с заливкой, добавить сливочное масло и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
15. Желе молочное 120 г молока, 3 г желатина, 15 г ксилита. Желатин замочить в холодной кипяченой воде, затем растворить, влив в одну часть горячего молока. Туда же добавить остальное количество горячего молока, ввести ксилит, все размешать и довести до кипения. Перелить в форму и охладить.
16. Рыба заливная с тушеной капустой 150 г филе рыбы, 15 г моркови, 3 г желатина, 10 г масла, 200 г капусты. Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружками и отварить. Желатин замочить в охлажденном рыбном бульоне, добавить горячий бульон для растворения желатина и довести раствор до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови и залить растворенным желатином, затем охладить. Капусту промыть, нашинковать и потушить в рыбном бульоне, затем выложить на тарелку и полить растопленным маслом. Рыбу и капусту подавать отдельно, как два блюда.
Четверг
17. Мясной салат 100 г мяса и картофеля, 50 г капусты, 1 помидор, 30 г горошка, 20 г сметаны, 3 г зелени. Мясо отварить; картофель очистить и отварить. Капусту промыть, нашинковать и потушить. Сваренный картофель, охладить, нарезать кубиками, присоединить к нарезанному ломтиками мясу, выложить на тарелку. Добавить помидоры (свежие или консервированные), консервированный зеленый горошек, тушеную капусту, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
18. Окрошка на фруктовом отваре 100 г картофеля, 150 г огурцов, 1 яйцо, 100 г свежих яблок или 25 г сушеных яблок, 40 г сметаны, 10 г зелени. Свежие или сушеные яблоки промыть, нарезать, залить кипятком, довести до кипения и дать настояться 2-3 часа, затем процедить. Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать кубиками. Так же нарезать свежие огурцы. Зелень промыть, нашинковать. Сварить вкрутую яйцо, белок мелко порубить, а желток растереть со сметаной. Соединить в кастрюльке все составные части окрошки и залить фруктовым отваром, добавить немного лимонной кислоты или уксуса, а также ксилит (по вкусу). Подавать со сметаной.
19. Курица отварная с овощным гарниром под белым соусом 250 г курицы (с костью), 1/2 яйца, 150 г капусты, 50 г моркови, 30 г горошка, 50 г молока, по 5 г масла и картофельной муки, 3 г зелени. Курицу отварить до полуготовности, бульон, слить, налить воды и варить до готовности. Очищенные и нарезанные морковь и капусту потушить до готовности, используя вторичный куриный бульон. Зеленый консервированный горошек разогреть до кипения. Приготовить белый молочный соус. Сварить вкрутую яйцо и мелко нарезать. Выложить курицу и приготовленные овощи в тарелку, запить приготовленным соусом, приправить яйцом и мелко нашинкованной зеленью. Подавать со сливочным маслом.
20. Рыба в маринаде с картофелем 150 г филе рыбы, 100 г картофеля, 50 г моркови, 15 г петрушки, 10 г лука, по 15 г томат-пюре и растительного масла, 3 г зелени, уксус, соль, ксилит. Филе рыбы нарезать кусками, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Морковь, белые коренья и лук, мелко нарезать и потушить в растительном масле под крышкой, пока не испарится жидкость, затем ввести томат-пюре или томат-пасту и потушить еще несколько минут. Тушеные овощи залить небольшим количеством овощного отвара, добавить ксилит, уксус и соль и тушить до полной готовности. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать и охладить. На тарелку выложить охлажденную рыбу, картофель залить приготовленным охлажденным маринадом и все посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пятница
21. Омлет с отварным мясом 2 яйца, 80 г мяса, 10 г сливочного масла, 3 г зелени. Яйца вбить в молоко, посолить. Мясо отварить, нарезать кубиками, смешать с яично-молочной смесью, вылить на сковороду с кипящим маслом и обжарить. При подаче к столу посыпать мелко нашинкованной зеленью.
22. Салат из квашеной капусты с огурцом 200 г капусты, 1 огурец, по 15 г лука и растительного масла. Квашеную капусту промыть в кипяченой воде, отжать; соленые огурцы освободить от сердцевины, нарезать, репчатый лук нашинковать. Вымешать и заправить растительным маслом.
23. Суп из сборных овощей на вторичном мясном бульоне 5 г масла и муки, 15 г сметаны, 10 г лука, 35 г моркови, 100 г капусты, 65 г картофеля, 30 г зеленого горошка. Приготовить по рецепту 3, но овощной отвар заменить вторичным мясным бульоном и ввести заправку, приготовленную из муки и бульона.
24. Мясо, поджаренное в конверте, с тушеной капустой и кабачками 120 г мяса, 150 г капусты, 100 г кабачков, 50 г молоко, 20 г масла, 5 г зелени. Мясо (филейную часть) отбить, уложить в овальный конверт из пергаментной бумаги, а края конверта защипать. Конверт с мясом выложить на сковороду с кипящим маслом и мясо жарить до готовности. Капусту промыть, нашинковать, кабачки очистить, нарезать ломтиками и потушить вместе с капустой в небольшом количестве молока. Мясо освободить от конверта и вместе с овощами выложить на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
25. Компот из свежих фруктов 1 стакан воды, 150 г свежих фруктов и ягод, 25 г сахара. Фрукты очистить, промыть, нарезать и опустить в горячую воду. Добавить сахар, довести до кипения и поварить в течение нескольких минут.
26. Отварная рыба с жареным картофелем 150 г филе рыбы, 100 г картофеля, 15 г растительного масла, 5 г сливочного масла, 3 г зелени, 30 г моркови, 20 г лука. Филе рыбы нарезать и отварить в подсоленной воде, добавив морковь и лук. Картофель очистить, нарезать кружками и поджарить на растительном масле. При подаче к столу заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суббота
27. Сельдь с отварным картофелем 50 г сельди (филе), 100 г картофеля, 15 г растительного масла, по 3 г зелени и уксуса, 15 г лука. Сельдь освободить от костей и замочить в течение 10-12 часов в воде. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кружками. Выложить подготовленную сельдь и картофель на тарелку, приправить растительным маслом и разведенным пополам с водой уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью. Блюдо украсить кольцами репчатого лука.
28. Окрошка с квасом 100 г мяса, 200 г огурцов, 2 стакана кваса, 20 г сметаны, 5 г ксилита, 3 г зелени. Мясо отварить до готовности, охладить и нарезать небольшими кубиками. Свежие огурцы промыть и нарезать. Развести сметану в небольшом количестве кваса, залить мясо и овощи, перемешать и ввести основную массу кваса, вновь смешать, добавить ксилит. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
29. Мясо тушеное с овощами 120 г мяса, 150 г консервированного зеленого горошка, 200 г капусты, 10 г сливочного масла. Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Капусту и консервированный зеленый горошек потушить, используя заливку. Оставшейся от тушения овощей жидкостью залить мясо и тушить до готовности. При подаче к столу заправить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
30. Желе из клюквенного сока 100 г ягод, 3 г желатина, 15 г ксилита. Клюкву промыть, выжать сок, перелить его в стеклянную посуду и закрыть крышкой. Выжимки залить 2 стаканами горячей воды, довести до кипения и процедить. В небольшое количество отжатого сока ввести желатин и замочить. В кастрюлю с горячим отваром влить раствор желатина, довести жидкость до кипения, влить отжатый сок и добавить ксилит. Перелить в формочки и охладить.
31. Рыба отварная с картофелем 150 г филе рыбы, 100 г картофеля, 10 г растительного масла, 3 г зелени. Филе рыбы промыть, порезать на два куска, отварить в подсоленной воде. Картофель очистить, сварить на пару. Выложить рыбу и картофель на тарелку, полить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Воскресенье
32. Винегрет 50 г картофеля, свеклы и огурцов, 75 г яблок, 35 г моркови, 20 г лука, по 10 г растительного масла, сметаны или майонеза. Картофель, свеклу и морковь отварить по отдельности, затем охладить, очистить от кожуры и мелко нарезать. Соленые огурцы, яблоки и репчатый лук очистить и нарезать. Все составные части винегрета смешать, заправить растительным маслом и полить майонезом или сметаной.
33. Мясо отварное с зеленым горошком 100 г мяса, 150 г консервированного зеленого горошка вместе с заливкой. Мясо нарезать кусками и отварить до полуготовности. Бульон слить, а мясо залить соком от консервированного зеленого горошка и варить до готовности, затем охладить. Отварное мясо выложить на тарелку, присоединить зеленый горошек и приправить соком, полученным при варке мяса с горошком.
34. Кофе с молоком 6-7 г кофе натурального, 1/4 стакана молока, 15 г ксилита или 30 г сорбита. Молотый кофе залить крутым кипятком, довести до кипения, но не кипятить, затем разлить в чашки через сито, добавить горячее кипяченое молоко и по вкусу ксилит.
35. Мясо тушеное с овощным гарниром 120 г мяса, 40 г моркови, по 50 г горошка и капусты, 15 г лука, 5 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 г зелени. Мясо нарезать кусками и отварить до полуготовности. Морковь и капусту очистить, промыть, нашинковать, присоединить зеленый горошек, все залить небольшим количеством мясного бульона, полученного при варке мяса, и тушить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать, попассеровать и смешать с приготовленными овощами. Отдельно потушить мясо в небольшом количестве бульона, выложить на тарелку вместе с приготовленными овощами, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
