Соки, напитки из жидкости, содержащейся в свежих здоровых и зрелых фруктах, ягодах и овощах. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность соков зависят от вида исходного сырья и способов приготовления готового продукта. Наиболее ценны соки, которые изготавливают из плодов вместе с мякотью (абрикосовый, персиковый, сливовый, томатный и др.). В таких соках кроме других полезных веществ сохраняются клетчатка и пектиновые (желирующие) вещества, стимулирующие работу кишечника. Соки обладают и целебными свойствами.
Овощные соки
Арбузный сок содержит большой процент растворимых Сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу), пектиновых веществ. В соке имеются витамины - фолиевая, аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, а также каротин. Богат он и минеральными веществами (преобладает калий). Рекомендуется лицам, страдающим заболеваниями почек. Сок с мякотью широко используется в лечебном питании, особенно при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре.
Капустный сок содержит легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), аминокислоты. Есть в нем соли калия, натрия, кальция, магния, железа. Наибольшая ценность капустного сока заключается в его особом витаминном наборе (аскорбиновая, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, тиамин, рибофлавин, биотин, витамин К, Р-активные вещества). Капустный сок содержит противоязвенный витамин. В настоящее время разработана технология производства сухого сока белокочанной капусты методом сублимации.
Морковный сок - источник многих витаминов и минеральных солей. Высокое содержание в нем каротина, наличие комплекса витаминов группы В, С, К, железа, калия, кальция кобальта и других минеральных веществ делают сок особенно полезным для детей, людей с ослабленным здоровьем.
Томатный сок содержит витамины группы В, С, каротин, минеральные соли. Характеризуется низкой кислотностью и имеет приятный, освежающий вкус, утоляет жажду. Значительное содержание в соке калия и железа при относительно низкой калорийности делает его полезным для всех людей, включая лиц, склонных к полноте.
Тыквенный сок содержит сахара (в основном сахарозу), клетчатку, пектиновые вещества, соли калия, кальция, магния, микроэлементы (железо, медь, марганец, кобальт и др.). Есть в соке и витамины С, B1, Б2, B6, E, каротин. Тыквенный сок улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует желчеотделению, является диетическим продуктом. Он рекомендуется больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися отеками, а также при заболеваниях печени и почек. В небольших количествах его рекомендуется принимать на ночь лицам, страдающим бессонницей, и при тревожном сне.
Свекольный сок содержит около 14% углеводов (в основном сахарозу), витамины - тиамин, рибофлавин, фолиевую и пантотеновую кислоты, а также каротин. В значительных количествах в соке содержатся соли калия, железа, марганца и др. Комплекс витаминов и микроэлементов оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует обменные процессы.
Сок репы содержит сложный комплекс биологически активных веществ. В нем содержится витамин С и ряд других витаминов, стерины, фосфатиды, минеральные соли. Сок репы с медом стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Его применяют при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей.
Особенность овощных соков заключается в том, что они не только легко усваиваются организмом, но и содействуют более полной усвояемости основных пищевых веществ, содержащихся в других продуктах. С целью улучшения пищеварения целесообразно употреблять разбавленные овощные соки, особенно лицам со сниженной секреторной функцией желудка. Разведенные овощные соки являются достаточно мощными возбудителями желудочной секреции и не требуют больших количеств желудочного сока для переваривания. Цельные овощные соки обладают выраженной способностью активизировать секреторную функцию желудка. Причем наиболее сильная секреторная реакция желудка отмечается под влиянием капустного и морковного соков.
При изготовлении овощных соков в домашних условиях необходимо строго соблюдать некоторые правила: - овощи, предназначенные для переработки на сок, надо тщательно отсортировать, отобрать испорченные, несвежие и поврежденные; - тщательно промыть овощи под краном в струе проточной воды; - клубнеплоды могут быть сильно загрязнены землей, и микроорганизмами, поэтому их надо мыть со щеткой; - снимать кожуру с овощей можно только после тщательного их мытья; - очищенные овощи не следует хранить на воздухе и в воде, так как это приводит к разрушению витаминов; - напитки и свежие соки из овощей необходимо готовить непосредственно перед их употреблением.
Фруктовые и ягодные соки
Яблочный сок обладает С- и Р-витаминной активностью, является хорошим источником минеральных солей - калия, кальция, железа. В нем обнаружены 28 микроэлементов, среди которых - медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др. Яблочный сок хорошо утоляет жажду. Его применяют при атеросклерозе, болезнях мочевого пузыря, почек, печени, почечно-каменной болезни. Пектин яблочного сока с мякотью оказывает нормализующее действие на желудочно-кишечный тракт, его используют в лечебно-профилактическом питании при особо вредных условиях труда.
Виноградный сок содержит углеводы, представленные в основном фруктозой и глюкозой. Для него характерно высокое содержание легкоусвояемых и необходимых организму минеральных солей, дубильных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, стеринов. Оказывает на организм человека разностороннее положительное действие: общеукрепляющее, повышающее обмен веществ и т. д. Имеет высокую энергоценность.
Черносмородиновый сок используется как поливитаминное средство. Особенно он богат аскорбиновой кислотой. В нем содержится также значительное количество других витаминов (Р, Bi, B2, PP), каротина, минеральных солей, пектина. Сок повышает работоспособность и устойчивость организма к неблагоприятным факторам.
Клубничный и земляничный соки содержат 6-9% Сахаров, органические кислоты (яблочную, лимонную, салициловую, янтарную), витамин С, пектиновые вещества, флавоноиды, железо, калий и другие минеральные вещества. Соки полезны людям, страдающим малокровием. Их применяют как потогонное средство при простудных заболеваниях.
Малиновый сок обладает сильным ароматом и приятным вкусом (особенно из ягод лесной малины). Благодаря значительному содержанию минеральных солей, органических кислот, витаминов сок применяется при простудных заболеваниях как потогонное средство. Его используют при атеросклерозе и гипертонической болезни.
Соки цитрусовых используют как поливитаминные продукты.
Лимонный сок (разведенный водой) применяют при гиповитаминозах. Соки цитрусовых широко используются в пищевой и кондитерской промышленности как естественные ароматизаторы и улучшители вкуса.
Гранатовый сок имеет сложный и разнообразный химический состав. В нем высокое содержание антоцианов, окрашивающих сок в интенсивный цвет. В соке содержатся глюкоза, фруктоза, лимонная, яблочная кислоты, аминокислоты, полифенолы. Витаминов в соке не очень много - небольшое количество аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина. Гранатовый сок снижает кровяное давление, оказывает спазмалитическое действие. Полезен при простудных заболеваниях. В народной медицине используется для лечения желудочно-кишечных заболеваний.
