Обдирная и обойная мука являются разновидностями ржаной муки, и их основное отличие заключается в степени обработки зерна и содержании оболочек.
Обдирная мука
- Обработка: Обдирная мука получается путем частичного удаления отрубей из зерна. Это делает её более мелкого помола по сравнению с обойной мукой.
- Состав: В ней меньше оболочек зерна, что делает её светлее по цвету (серовато-белый или кремово-серый).
- Выход продукта: Примерно 86-90% от исходного зерна.
- Хлебопекарные свойства: Обдирная мука хорошо подходит для выпечки, так как дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша. Она также обладает отличными хлебопекарными свойствами, что делает её популярной для выпечки ржаного хлеба.
Обойная мука
- Обработка: Обойная мука производится из зерна, у которого удален зародыш, но сохранены почти все оболочки. Это делает её более грубого помола.
- Состав: Она содержит больше оболочек зерна, что придает ей серый цвет и высокое содержание клетчатки.
- Выход продукта: Примерно 95-96% от исходного зерна.
- Хлебопекарные свойства: Обойная мука более влагоемкая и используется для выпечки хлеба с высокой кислотностью и рыхлой структурой. Она богата белком и клетчаткой, что делает её питательной.
В целом, выбор между обдирной и обойной мукой зависит от желаемых свойств конечного продукта. Обдирная мука подходит для более легкого и воздушного хлеба, в то время как обойная мука используется для более плотных и ароматных изделий.
